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Checklist · Sushi / Japonês

Abertura da chapa teppan (restaurante japonês)

  • 30 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Importar para a Koncluí

Este checklist de abertura da chapa teppan (restaurante japonês) é uma lista de verificação pronta com 30 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere higiene, chapa, coifa, insumos, utensílios e segurança antes do serviço no restaurante japonês. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. As 5 seções são: Pessoa e posto, Limpeza e utensílios da chapa, Chapa, gás e coifa, Insumos do teppan, Segurança e liberação. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: Está de uniforme limpo e sem brincos, anéis ou pulseiras? Lavou as mãos antes de começar? Unhas estão curtas, limpas e sem esmalte?

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Diretriz 1

    Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.

  2. Diretriz 2

    Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.

  3. Diretriz 3

    Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.

Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês

Atenção prioritária
  • Temperatura de pescados e frutos do mar crus
  • Arroz e base de yakimeshi estão prontos no posto?
  • A chapa teppan está limpa e sem crosta?

Quais itens entram neste checklist?

Pessoa e posto

  1. Está de uniforme limpo e sem brincos, anéis ou pulseiras?

    Vista o uniforme limpo da unidade só dentro da área de trabalho. Troque no mínimo uma vez por dia. Guarde roupa e objetos pessoais no local reservado, fora do posto da chapa.

    SimNão

  2. Lavou as mãos antes de começar?

    Lave as mãos com água e sabão até o cotovelo, esfregando por pelo menos 40 a 60 segundos. Seque com papel-toalha descartável. Faça isso antes de tocar em alimento, utensílio ou na chapa.

    FeitoNão feito

  3. Unhas estão curtas, limpas e sem esmalte?

    Olhe as unhas. Têm que estar curtas, limpas e sem esmalte. Esmalte e unha comprida escondem sujeira e podem cair no prato da chapa.

    SimNão

  4. Ferimentos estão cobertos com luva?

    Se tiver corte ou ferida na mão, cubra com um curativo que não passe água e use luva descartável por cima. Sem proteção, não mexa em alimento na chapa.

    SimNão

Limpeza e utensílios da chapa

  1. A chapa teppan está limpa e sem crosta?

    Passe a mão com o papel e olhe a superfície da chapa. Não pode ter crosta de comida, mancha preta grudada nem cheiro de ranço do dia anterior. Se estiver suja, limpe e aqueça antes do primeiro pedido.

    SimNão

  2. A gaveta de gordura da chapa está limpa e vazia?

    Puxe a gaveta coletora de gordura debaixo da chapa. Tem que estar limpa e vazia, sem óleo velho até a borda. Se estiver cheia ou com resto sólido, esvazie e lave antes de ligar a chapa.

    SimNão

  3. O raspador da chapa está no posto e limpo?

    Confira se o raspador está no posto, limpo e firme. Sem ele não dá para limpar a chapa entre um prato e outro.

    SimNão

  4. As espátulas de teppan estão limpas e sem partes ásperas?

    Olhe as espátulas de metal da chapa. Têm que estar limpas, secas e sem partes ásperas ou ponta torta. Espátula danificada risca a chapa e solta metal no alimento.

    SimNão

  5. As tábuas de corte estão separadas por uso?

    Separe a tábua de alimentos crus da tábua de alimentos prontos. Veja se estão limpas, sem cheiro azedo e sem cortes fundos com resto de comida. Se a unidade usa cor, siga a cor de cada uso.

    SimNão

  6. As facas do posto estão limpas e afiadas?

    Confira facas de carne, peixe e legume do posto. Têm que estar limpas, secas e sem fio torto. Guarde no suporte ou bainha, nunca soltas na chapa quente.

    SimNão

  1. Panos e papéis do posto estão limpos e secos?

    Use só pano limpo e seco ou papel-toalha do posto. Pano úmido e com cheiro azedo não pode ficar na bancada da chapa.

    SimNão

Chapa, gás e coifa

  1. Os queimadores da chapa acendem e a chama fica estável?

    Abra o gás do posto e acenda cada queimador ou zona da chapa. A chama tem que acender de primeira e ficar estável, sem apagar sozinha. Se sentir cheiro de gás sem chama, feche o registro e chame o responsável.

    SimNão

  2. A coifa em cima da chapa está ligada?

    Ligue a coifa antes de aquecer a chapa. Sinta se o ar sobe e se a fumaça do teste de aquecimento é puxada. Coifa desligada enche o salão de fumaça e gordura.

    SimNão

  3. Os filtros da coifa estão sem gordura grossa?

    Olhe os filtros de gordura da coifa em cima da chapa. Não podem estar entupidos de gordura grossa nem pingando óleo. Filtro muito sujo aumenta risco de fogo e fumaça no salão.

    SimNão

  4. A chapa aqueceu o suficiente para o primeiro prato?

    Aqueça a chapa até a superfície ficar bem quente e o óleo escorrer fino e rápido ao pingar uma gota de teste. Se o óleo engrossar ou fritar devagar, espere mais antes de começar o serviço.

    SimNão

Insumos do teppan

  1. O óleo da chapa está limpo e sem ranço?

    Confira o óleo usado na teppan. Não pode ter cheiro de ranço, cor escura de queimado nem resto do dia anterior no frasco. Se estiver ruim, troque antes do serviço.

    SimNão

  2. Shoyu, tare e temperos do teppan estão no posto?

    Confira shoyu, tare, mirin, gengibre, alho e outros temperos da chapa. Embalagens fechadas ou em frasco limpo, sem crosta na boca e sem validade vencida. Sem tempero, o prato da chapa não fecha no padrão da casa.

    SimNão

  3. A água para vapor na chapa está no posto?

    Deixe a garrafa ou jarra de água limpa ao lado da chapa para soltar vapor e limpar entre porções. Sem água no posto, a chapa gruda e o ritmo do serviço cai.

    SimNão

  4. Temperatura das carnes do teppan

    Meça carne crua do posto. Reprova acima de 4 °C: separe e avise o responsável.

    número °C

  5. Pescados e frutos do mar estão sem sinais de deterioração?

    Confira ausência de cheiro de estragado, textura excessivamente mole, limo ou cor anormal. Se reprovar: isole, não use e avise o responsável.

    SimNão

  6. Temperatura de pescados e frutos do mar crus

    Meça o centro de uma porção crua. Reprova acima de 2 °C: isole o lote, não use e avise o responsável.

    número °C

  7. Temperatura dos itens congelados do teppan

    Leia o termômetro do freezer do posto. Reprova acima de −18 °C: não use lote amolecido, priorize a transferência e avise o responsável.

    número °C

  8. Legumes e guarnições estão limpos e sem deterioração?

    Confira ausência de sujidade visível, limo, mofo, cheiro azedo ou embalagem vazando. Se reprovar: separe, não use e avise o responsável.

    SimNão

  9. Arroz e base de yakimeshi estão prontos no posto?

    Se a casa faz yakimeshi ou arroz na chapa, confira se o arroz está no posto, coberto e em recipiente limpo. Sem crosta seca, sem cheiro azedo e sem ficar exposto aberto na bancada. Sem arroz no posto, o fluxo de teppan para no primeiro pedido.

    SimNão

  10. Os alimentos estão descongelando só na geladeira ou no micro-ondas?

    Procure carne, peixe ou camarão soltos em temperatura ambiente. Descongelamento tem que ser na geladeira abaixo de 5°C ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora (RDC Anvisa nº 216/2004). Jogue fora o líquido do descongelamento; não use na receita.

    SimNão

  11. Produtos abertos do teppan têm data de abertura?

    Olhe potes de tare, molho, pasta e guarnição já abertos. Têm que ter data de abertura e prazo legível. Sem data ou fora do prazo: separe e avise o responsável.

    SimNão

Segurança e liberação

  1. O extintor de fogo de óleo está livre e em condições?

    Confira se o extintor para fogo de óleo e gordura (classe K) está no caminho livre, sem caixa na frente. Não use água em fogo de óleo da chapa. Se o ponteiro estiver no vermelho ou o lacre quebrado, avise o responsável.

    SimNão

  2. O piso ao redor da chapa está seco e sem óleo?

    Olhe o chão em volta da teppan. Não pode ter poça de óleo, água ou resto de comida. Piso escorregadio ao lado da chapa quente causa queda e queimadura.

    SimNão

  3. Lixeira do posto está limpa e com saco?

    Confira se a lixeira do posto tem saco plástico e tampa que fecha. Não deixe restos de peixe ou gordura expostos ao lado da chapa.

    SimNão

  4. O posto está liberado para o primeiro pedido?

    Faça uma última olhada: chapa quente, utensílios no lugar, alimentos gelados, coifa ligada e caminho livre. Só marque feito se puder receber o primeiro prato de teppan sem parar para buscar item faltante.

    FeitoNão feito

Quais outros checklists existem de restaurante japonês?

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