Checklist · Sushi / Japonês
Troca de turno da chapa teppan (restaurante japonês)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de troca de turno da chapa teppan (restaurante japonês) é uma lista de verificação pronta com 26 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere limpeza e aquecimento da chapa, coifa, bandeja de gordura e porções na troca de turno do sushi japonês. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. A seção é: Chapa, coifa e porções. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A chapa está sem crosta preta? A chapa aquece por igual? A bandeja de gordura está vazia?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
- Diretriz 1
Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.
- Diretriz 2
Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.
- Diretriz 3
Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.
Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês
Atenção prioritária- Temperatura do arroz em espera quente
- Temperatura da carne crua
- Temperatura do frango cru
Quais itens entram neste checklist?
Chapa, coifa e porções
A chapa está sem crosta preta?
Olhe toda a área da chapa. Não pode haver crosta preta grudada nela.
SimNãoA chapa aquece por igual?
Ligue a chapa e passe a mão perto dela, sem encostar. Não pode haver parte fria no meio da área de trabalho.
SimNãoA bandeja de gordura está vazia?
Puxe a bandeja que recebe a gordura da chapa. Deve estar vazia; se houver gordura acumulada, esvazie antes de marcar sim.
SimNãoA coifa está puxando a fumaça?
Ligue a coifa e olhe a fumaça ou o vapor sobre a chapa. Eles devem subir para a coifa, sem voltar para o rosto de quem trabalha.
SimNãoHá carne porcionada para o turno?
Compare a cuba de carne com a lista de produção do turno. Deve haver a quantidade prevista, já cortada nas porções usadas na chapa.
SimNãoHá frango porcionado para o turno?
Compare a cuba de frango com a lista de produção do turno. Deve haver a quantidade prevista, já cortada nas porções usadas na chapa.
SimNãoHá salmão porcionado para o turno?
Compare a cuba de salmão com a lista de produção do turno. Deve haver a quantidade prevista, já cortada nas porções usadas na chapa.
SimNãoHá camarão porcionado para o turno?
Compare a cuba de camarão com a lista de produção do turno. Deve haver a quantidade prevista, já separada para uso na chapa.
SimNãoTemperatura da carne crua
Meça o centro de uma porção de carne. Reprova acima de 4 °C: separe e avise o responsável.
número °CTemperatura do frango cru
Meça o centro de uma porção de frango. Reprova acima de 4 °C: separe e avise o responsável.
número °C
Temperatura do salmão cru
Meça o centro de uma porção de salmão. Reprova acima de 2 °C: separe e avise o responsável.
número °CTemperatura do camarão cru
Meça o centro de uma porção de camarão. Reprova acima de 2 °C: separe e avise o responsável.
número °CTemperatura dos legumes da chapa
Meça legumes cortados do posto. Reprova acima de 5 °C: avise o responsável.
número °COs potes de alimentos estão tampados?
Olhe as cubas guardadas na geladeira do posto. Cada uma deve estar com tampa ou filme bem preso.
SimNãoAs etiquetas dos potes estão legíveis?
Leia a etiqueta de cada cuba aberta. A data de preparo e a data de validade precisam dar para ler.
SimNãoOs potes estão dentro da validade?
Leia a data de validade de cada cuba aberta. Separe e avise o responsável sobre qualquer alimento com prazo vencido.
SimNãoO pegador de alimento cru está separado?
O pegador que toca carne, frango, salmão ou camarão cru não pode tocar alimento já pronto para servir.
SimNãoA espátula de alimento cru está separada?
A espátula usada no alimento cru não pode ser usada no alimento já pronto para servir sem ser lavada antes.
SimNãoA ponta do termômetro está limpa?
Olhe a ponta que entra no alimento. Lave bem se houver gordura, molho ou comida presa.
LimpaSujaTemperatura do arroz em espera quente
Meça o centro do arroz pronto mantido quente. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 60 °C ou descarte se ficou mais de 1 h abaixo de 60 °C (máximo 6 h se ≥ 60 °C). Avise o responsável.
número °CO arroz quente ainda pode ser servido?
Veja a hora em que o arroz foi colocado para ficar quente. A 60°C ou mais, pode ficar por até 6 horas. Abaixo de 60°C, pode ficar por no máximo 1 hora.
SimNãoA área da chapa está sem cheiro de gás?
Cheire o ar perto da chapa antes de começar o turno. Se sentir cheiro de gás: não acenda a chapa, feche o registro, ventile e avise o responsável imediatamente.
SimNãoO extintor para óleo está livre?
Olhe o extintor para fogo em óleo e gordura (classe K). Se bloqueado, vencido ou ausente: libere ou reponha antes de fritar/chapear e avise o responsável.
SimNãoA lixeira está fechada?
Olhe a lixeira do posto. A tampa deve fechar e não pode haver lixo caído no chão ao redor.
SimNãoHá sabonete na pia das mãos?
Aperte o frasco de sabonete da pia exclusiva para lavar as mãos. Deve sair sabonete.
TemNão temHá papel para secar as mãos?
Puxe uma folha do suporte ao lado da pia das mãos. Deve haver papel disponível para secar as mãos.
TemNão tem