Blog da Koncluí
Boas práticas, APPCC, higienização e controle de temperatura, sempre identificando se a norma citada é federal, estadual ou municipal.
Como decidir quem responde pelas boas práticas em cada unidade: o que vale hoje (RDC 216 e CVS 5/2013), o que a CVS 3/2026 traz a partir de 01/02/2027 e como separar notificação, contenção, assinatura e inspeção.
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O que a CVS 3/2026 diz sobre coprocultura, parasitológico, atestados disponíveis e afastamento de manipuladores, com um controle de vigência que não guarda dados clínicos.
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Ordem das primeiras ações diante de suspeita de surto de DTHA em São Paulo, segundo a CVS 3/2026: notificação imediata, suspensão, segregação, preservação de amostras e registros.
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Como colher e guardar amostras em serviços de alimentação coletiva em SP: segunda hora e 72 horas até 31/01/2027; último terço e 96 horas a partir de 01/02/2027, com critérios próprios de temperatura e amostras líquidas.
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Como montar e operar a exposição de alimentos em balcão, buffet e self-service conforme a CVS 3/2026: barreiras, utensílios, ornamentos, registro a cada 2 horas e descarte quando o critério falha.
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Como aplicar o art. 65 da Portaria CVS 3/2026 no cardápio: quais itens recebem asterisco, onde fica o texto em destaque, quando o cartaz do Anexo I é usado e como revisar a cada mudança.
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Onde colocar o aviso de alergênicos, glúten, lactose e álcool no cardápio impresso, no QR Code, no cartaz e no expositor, e como levantar isso preparação por preparação.
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Atualização normativa em São Paulo: a Portaria CVS nº 9/2026 adiou a entrada em vigor da CVS 3/2026 e a revogação da CVS 5/2013 para 1º de fevereiro de 2027. As alterações dessas datas produzem efeitos desde 4 de outubro de 2026. Em São Paulo, a temperatura mínima de cocção sobe de 74 °C para […]
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Atualização normativa em São Paulo: a Portaria CVS nº 9/2026 adiou a entrada em vigor da CVS 3/2026 e a revogação da CVS 5/2013 para 1º de fevereiro de 2027. As alterações dessas datas produzem efeitos desde 4 de outubro de 2026. Manual de boas práticas modelo restaurante é o documento mestre que descreve como […]
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Atualização normativa em São Paulo: a Portaria CVS nº 9/2026 adiou a entrada em vigor da CVS 3/2026 e a revogação da CVS 5/2013 para 1º de fevereiro de 2027. As alterações dessas datas produzem efeitos desde 4 de outubro de 2026. Um plano APPCC modelo preenchido é o documento que descreve, para um prato […]
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Atualização normativa em São Paulo: a Portaria CVS nº 9/2026 adiou a entrada em vigor da CVS 3/2026 e a revogação da CVS 5/2013 para 1º de fevereiro de 2027. As alterações dessas datas produzem efeitos desde 4 de outubro de 2026. A RDC 216/2004 resumo para restaurantes se resume assim: a Resolução da Diretoria […]
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Atualização normativa em São Paulo: a Portaria CVS nº 9/2026 adiou a entrada em vigor da CVS 3/2026 e a revogação da CVS 5/2013 para 1º de fevereiro de 2027. As alterações dessas datas produzem efeitos desde 4 de outubro de 2026. Segurança alimentar em restaurante é o conjunto de controles que impede o alimento […]
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