Fechamento do açougue

A carne do balcão foi recolhida?

Tire toda a carne exposta do balcão refrigerado. Não deixe peça aberta ou bandeja com carne no balcão à noite.

A carne moída do dia foi guardada ou descartada?

Carne moída que sobrou no balcão: embale, etiquete e leve para a geladeira ou freezer, ou descarte se o responsável mandar. Não deixe carne moída solta no balcão.

As carnes guardadas estão embaladas e fechadas?

Cubra com filme, saco ou bandeja fechada. A embalagem não pode ficar aberta nem com carne escorrendo.

As carnes guardadas têm etiqueta com data?

Cada peça ou bandeja que ficou para o dia seguinte precisa de etiqueta com o nome do produto e a data de hoje. Sem etiqueta, avise o responsável.

A carne refrigerada está a 4°C ou menos?

Meça com o termômetro limpo na geladeira ou na peça. Carnes cruas bovinas, suínas, de aves e produtos preparados: 4°C ou menos (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

Temperatura da geladeira de carnes (°C)

Anote o número do termômetro da geladeira de carnes. Tem que marcar 4°C ou menos. Se passar de 4°C, avise o responsável.

O freezer está a -18°C ou mais frio?

Olhe o termômetro do freezer. Tem que marcar -18°C ou menos (RDC Anvisa nº 216/2004). Se estiver mais quente, avise o responsável.

Temperatura do freezer (°C)

Anote o número do termômetro do freezer. Tem que marcar -18°C ou menos.

A porta da geladeira de carnes está fechada?

Feche bem a porta. Confira se não ficou aberta nem com pano ou caixa no meio.

A porta do freezer está fechada?

Feche bem a porta do freezer. Nada pode ficar prendendo a porta aberta.

Carnes cruas estão separadas de produtos prontos?

Carne crua em prateleira ou caixa separada de embutidos prontos, frios fatiados e outros produtos para comer sem cozinhar. Não coloque carne crua em cima de produto pronto.

As aparas e ossos foram descartados?

Junte aparas, ossos e restos de corte. Coloque no saco de lixo do açougue e feche o saco. Não deixe balde ou caixa com restos abertos na bancada.

A serra de fita está desligada?

Desligue a serra na chave ou no botão. Confira se a lâmina parou de girar antes de limpar ou cobrir.

A serra de fita está limpa?

Tire restos de carne e osso da lâmina, da mesa e da área de corte. Lave com água e detergente e seque. Não deixe pedaço de carne grudado.

A proteção da serra está no lugar?

Coloque de volta a proteção da lâmina e da área de corte. A serra não pode ficar com a proteção solta ou fora.

O moedor de carne foi desmontado?

Desmonte o funil, o parafuso sem fim e o disco. Peças desmontadas ficam mais fáceis de lavar e secar.

O moedor de carne está limpo?

Lave todas as partes que tocam a carne. Tire fibra, gordura e pedaço preso no disco e no parafuso. Seque antes de guardar ou montar de novo.

As facas estão limpas?

Lave o cabo e a lâmina. Passe a mão com cuidado: não pode ter gordura, sangue seco nem pedaço de carne.

As facas foram guardadas no suporte?

Coloque as facas no suporte, na bainha ou no local marcado do açougue. Não deixe faca solta na bancada nem na pia.

As tábuas de corte estão limpas?

Lave as tábuas com água e detergente. Tire marca de gordura e resto de carne da superfície e das ranhuras.

As tábuas estão secas e em pé?

Seque as tábuas e deixe em pé ou no escorredor, para o ar passar. Não empilhe as tábuas molhadas uma em cima da outra.

A chaira ou o afiador foi guardado?

Limpe a chaira ou o afiador e guarde no local marcado. Não deixe na bancada de corte.

As bandejas de carne estão limpas?

Lave e seque as bandejas e grelhas do balcão. Não pode ficar sangue, gordura ou pedaço de carne.

O balcão refrigerado está limpo por dentro?

Com a carne já recolhida, limpe o fundo, as laterais e as grelhas do balcão. Tire líquido e resto de carne.

O vidro do balcão está limpo?

Limpe o vidro por dentro e por fora. Não pode ficar marca de dedo, gordura ou respingo de carne.

A bancada de corte está limpa?

Retire utensílios, embale o que sobrou e lave a bancada com água e detergente até sair toda a gordura visível.

A bancada de corte foi desinfetada?

Só depois de limpa e sem gordura. Passe água com cloro ou álcool 70% na bancada já limpa. Siga a instrução do rótulo do produto.

A balança está limpa e desligada?

Limpe o prato e o visor. Desligue a balança se for a regra da unidade. Não deixe resto de carne no prato.

O termômetro está limpo e guardado?

Lave e seque o termômetro. Guarde no local marcado, longe da carne crua solta e de produtos de limpeza.

As embalagens e etiquetas foram guardadas?

Recolha filme, bandejas, sacos e rolo de etiqueta da bancada. Guarde no armário ou na prateleira limpa, longe de água e de sujeira.

O chão do açougue está limpo?

Varra e lave o chão. Tire resto de carne, osso e água parada da área de corte e da frente do balcão.

A lixeira do açougue foi esvaziada?

Tire o saco cheio, feche bem e leve para o local de lixo da unidade. Coloque saco novo na lixeira.

Os produtos de limpeza estão longe da carne?

Guarde detergente, cloro e álcool no armário ou local de limpeza. Nada de produto de limpeza em cima da bancada de corte nem junto da carne.

Há sinais de pragas no açougue?

Olhe chão, cantos, atrás do balcão e perto do lixo. Se vir inseto, roedor, fezes ou algo roído, marque Sim e avise o responsável na hora.

As luzes do posto foram apagadas?

Apague as luzes do açougue se for a regra da unidade e se ninguém mais for usar o posto. Deixe ligados só os equipamentos de frio que precisam ficar ligados.