Abertura da chapa

Você lavou e limpou as mãos antes de começar?

Lave com água e sabão, seque e use o produto de limpeza das mãos do posto, do jeito que manda o rótulo. Faça isso antes de tocar na chapa, nos utensílios e nos alimentos.

Tem sabonete líquido na pia das mãos?

Olhe a saboneteira da pia usada para lavar as mãos no posto. Tem que ter sabonete líquido e sair produto ao apertar. Se estiver vazia, encha de novo antes de começar.

Tem papel-toalha na pia das mãos?

Olhe o suporte de papel-toalha da pia das mãos. Tem que ter folha para secar as mãos. Se acabar, recoloque o rolo ou o pacote antes de começar.

A pia das mãos está livre de utensílio e de comida?

A pia das mãos serve só para lavar as mãos. Não pode ter espátula, tábua, panela nem alimento dentro ou em cima dela. Tire o que estiver no lugar errado.

Você está com uniforme limpo e sem cheiro de comida velha?

Olhe o seu uniforme de trabalho. Ele tem que estar limpo, seco e sem mancha de gordura do dia anterior. Troque se estiver sujo antes de ir para a chapa.

O cabelo está preso e coberto?

Prenda o cabelo e use touca ou rede do posto. Nenhum fio solto pode cair na chapa, na comida ou nos utensílios.

Você tirou anel, pulseira e relógio das mãos?

Tire anel, pulseira, relógio e similares das mãos e dos pulsos antes de trabalhar na chapa. Esses itens escondem sujeira e atrapalham a lavagem das mãos.

A parte de cima da chapa está limpa, sem crosta nem resto de ontem?

Olhe a parte de cima da chapa (onde grelha a comida). Não pode ter crosta preta, resto de comida do dia anterior nem gordura queimada grudada. Se tiver, limpe bem antes de ligar a chapa para começar o trabalho.

A gaveta de gordura da chapa está vazia e limpa?

Puxe a gaveta ou o coletor debaixo da chapa. Eles têm que estar limpos e vazios, sem gordura dura até a boca e sem cheiro ruim. Esvazie e limpe se ainda tiver resto do dia anterior.

As laterais e o respingo da chapa estão sem gordura grudada?

Passe o olho nas laterais, no fundo e na chapa de respingo. Não pode ter gordura seca, crosta nem resto de comida. Limpe com o pano e o produto do posto antes de ligar.

A chapa está reta e sem partes tortas que juntem poça de óleo?

Olhe o meio da chapa. Não pode ter buraco, parte torta nem ponto que junte poça de óleo no meio ou na borda. Chapa torta queima de um lado e deixa cru do outro.

A bancada de apoio da chapa está limpa e seca?

Olhe a bancada ao lado da chapa. Tem que estar sem resto de comida, sem poça de óleo e sem pano molhado sujo. Limpe e seque antes de montar o posto.

As tábuas do apoio da chapa estão limpas e sem rachadura funda?

Olhe as tábuas usadas no apoio da chapa. Elas devem estar sem resto de alimento, sem cheiro azedo e sem rachadura funda onde entra sujeira. Tábua rachada sai de uso.

Espátulas, raspadores e pegadores da chapa estão limpos e sem pontas soltas?

Olhe cada utensílio do posto. O cabo e a lâmina devem estar sem resto de comida, sem ferrugem solta e sem ponta quebrada que solte pedaço. Troque o que estiver estragado.

O exaustor da chapa está ligado e puxando fumaça?

Ligue o exaustor da chapa. Coloque a mão debaixo do filtro e sinta se o ar sobe com força. Se não puxar, não comece o serviço na chapa e avise o responsável.

Os filtros do exaustor da chapa estão no lugar e sem entupimento total?

Olhe os filtros de gordura acima da chapa. Todos encaixados, sem furo grande e sem camada de gordura que feche a passagem do ar. Se estiverem entupidos, avise o responsável antes de ligar o fogo forte.

O registro de gás da chapa abre e fecha sem vazamento?

Abra e feche o registro da chapa com calma. Não pode cheirar a gás no ar nem ouvir chiado contínuo. Se cheirar a gás, feche o registro, não acenda nada e chame o responsável na hora.

A chama ou a resistência da chapa acendeu de ponta a ponta?

Ligue a chapa no modo de aquecimento. A chama tem que ser estável (azulada, sem apagar) ou a resistência aquecer de forma parecida nas zonas usadas. Se uma zona não esquentar, avise o responsável.

A chapa aqueceu até a temperatura de trabalho antes do primeiro pedido?

Espere a chapa esquentar de verdade na zona que você vai usar. O óleo de teste deve chiar de leve ao pingar, sem fumaça preta. Não coloque carne nem ovo em chapa fria.

Você passou uma fina camada de óleo limpo na chapa depois de limpar?

Com a chapa já quente e limpa, passe uma camada fina de óleo limpo do posto. Não deixe poça. Isso evita que a comida grude no começo do serviço.

Tem óleo limpo no posto da chapa para o serviço?

Confira a garrafa ou o pote de óleo do posto. Tem que ter óleo suficiente para o turno e o óleo tem que estar limpo, sem cheiro de queimado. Troque se estiver escuro e com cheiro ruim.

Tem sal, temperos secos e manteiga ou margarina ao alcance da chapa?

Monte o básico do posto: sal, temperos secos do cardápio e manteiga ou margarina se o serviço usar. Tudo tampado, identificado e sem embalagem aberta espalhada na bancada quente.

Os alimentos crus da chapa estão separados dos prontos para comer?

Carne crua, frango cru e ovo cru ficam em pote próprio, longe de pão, queijo fatiado, molho pronto e acompanhamento já pronto. Nunca use a mesma tábua ou espátula de alimentos crus em alimentos prontos sem lavar antes.

A geladeira ou o balcão frio do posto da chapa está em até 5°C?

Olhe o termômetro da geladeira ou do balcão frio do posto. Tem que marcar até 5°C. Para carnes cruas e carne moída, o ideal é até 4°C. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Qual a temperatura do termômetro da geladeira do posto da chapa?

Anote o número que aparece no termômetro da geladeira ou do balcão frio do posto. O certo é até 5°C. Para carnes cruas e carne moída, o certo é até 4°C. Se passar disso, avise o responsável e não deixe a carne fora da geladeira.

As carnes e preparos crus da chapa estão cobertos e identificados?

Cada bandeja ou pote com carne, hambúrguer, frango ou preparo cru deve estar coberto, com nome do produto e data de preparo ou abertura. Não deixe nada aberto ou sem etiqueta no balcão frio.

Há alimento descongelando em cima da bancada da chapa?

Não pode deixar carne, frango ou outro alimento descongelando fora da geladeira. O certo é descongelar dentro da geladeira ou no micro-ondas se for usar na hora. Tire da bancada o que estiver fora da geladeira e avise o responsável.

O chão em volta da chapa está seco e sem poça de óleo?

Olhe o chão na frente e nas laterais da chapa. O chão deve estar sem poça de óleo, sem resto de comida e sem tapete encharcado. Se escorregar, limpe e seque antes de acender o fogo.

A lixeira do posto da chapa tem saco e não está transbordando?

A lixeira ao lado da chapa deve ter saco plástico e tampa (se o posto usar tampa). Não pode estar até a boca nem com saco rasgado. Troque o saco se precisar.

O caminho até o extintor mais próximo da chapa está livre?

Olhe o caminho do posto da chapa até o extintor mais perto. Não pode ter caixa, balde nem carrinho bloqueando. O extintor tem que estar no suporte, visível e com o lacre intacto.

Você sabe onde fica o registro geral de gás para fechar em emergência?

Antes de começar, confirme o local do registro geral de gás da área da chapa. Se sentir cheiro forte de gás ou se a chama estiver fora de controle, feche o registro, afaste as pessoas e chame o responsável.

O posto da chapa está montado e pronto para o primeiro pedido?

Faça uma última olhada: chapa limpa e quente, exaustor ligado, utensílios no lugar, frios no balcão, chão seco e sem cheiro de gás. Só abra o serviço se tudo isso estiver certo.